Facebook YouTube Twitter RSS

Keresés űrlap

Fehér verzió Fekete verzió Vakbarát Mobil verzió

Sertésölés a háztartásban - előkészületek, munkamenet és receptek

2012. november 30. - 10:35
|

Vidéki háztartásokban elkerülhetelen szükséglet egy-két disznó levágása s felhasználása telente. Sajnos a mai kor embere inkább megveszi készen a hormonokkal és gyanús eredetű tápokkal, gyógyszerezve felnevelt nagyüzemi disznó húsát, pedig ha ráfordítanánk azt az energiát, amibe egy malac felnevelése kerül, anyagilag is jobban kijönnénk, és sokkal finomabb, egészségesebb hústermékekhez jutnánk.

Ahol nem hizlalják háznál, ott is érdemes hízott disznót venni s felhasználni, mindenképp jobban járunk, mint a boltival. Még ha lakótelepi lakásunk van is, bizonyára megoldható a disznóvágás kertes házzal rendelkező barátoknál némi kóstoló fejében. Egy-két disznó egész évre ellát hússal, zsírral, hurkával, szalonnával egy közepes háztartást. A sertés felneveléséről már írtak előttem, én inkább a vágáshoz szükséges előkészületeket és a feldolgozást foglalnám össze.

Előkészületek: A disznóvágás alaposan próbára teszi a háziasszonyt, sok gonddal, körültekintéssel jár, már előző nap készítsünk össze mindent, mert különben zavar áll be a munkamenetben, és a kapkodás sok hibát szülhet. Ha a disznót nem perzseljük, akkor készítsünk elő egy nagy teknőt és egy üstöt a vízforraláshoz, egy másikat a belsőségek és a fölösleges csontok, aprólék megfőzésére, kell egy edény a vér felfogására, egy tál a kolbásznak, a hurkának, egy dézsa a sonkapácoláshoz és bödön a zsírnak. Előző nap élesítsük ki a késeket, gondoskodjunk sok törlőruháról és kötényekről is. Szereljük fel a húsdarálót, néhány kisebb-nagyobb fazék és tál is legyen kéznél, ahogy a szükséges eszközök (hurkatöltő, szűrő, vágódeszkák stb.) se legyenek a kamra mélyén. Nézzük meg, hogy megfelelő mennyiségben van -e minden fűszerből, az ölés napján már nem szaladhatunk boltba pótolni a hiányzókat: só, babérlevél, paprika, bors, hagyma, fokhagyma, csombor (Erdélyben szokás), rizs, koriander, őrölt vagy egész köménymag, zsemle vagy kenyér legyen elegendő.

Munkamenet: Ha a disznót leölték, leforrázták-perzselték (hagyományosan szalmával perzselnek, de manapság a gyorsabb munkamenet végett leginkább gázzal csinálják) s tisztára vakarták, mosták, végighasítjuk a hasánál, kibelezzük, kiszedjük a belsőségeket, majd levágjuk a lábakat és a fejet. A nyelőcsőre csomót kötünk vagy valamivel elszorítjuk, hogy a gyomortartalom ne folyjon ki. Az ölésnél felfogott vérbe keverjünk egy marék sót, hogy ne alvadjon meg. A fejet felhasítva kiszedjük az agyat, a nyelvet, majd megtisztítjuk a fejet és a lábakat is.

A beleket egy nem túl mély teknőbe téve bontogatni kezdjük. A zsiradékot még akkor szedjük le róluk, amíg nem hűltek ki, s kiürítés után mosni kezdjük. Gondolom szükségtelen elmondani, hogy a belet alaposan meg kell tisztítani, jól kimosni, öblíteni meleg vízben, de ne túl forróban, különben összezsugorodnak. A langyos, enyhén sós víz tisztítja a legjobban, sós hagymával is át lehet dörzsölni, ez jól szagtalanítja. A kaparásnál is vigyázzunk, mert ha túlságosan elvékonyítjuk, akkor szakadni fog. Ha kész, akkor osztályozzuk: a vastag fodrosok a véres-, a vastag simák a májashurkának jók, a vékonyak kolbásznak valók. Használatig hideg vízbe tesszük. Vehetünk üzletben is tisztított belet, ha nem akarunk mi bajlódni vele, de azért azt is mossuk át.

A felvágott sertést szétfeszítjük, mind a négy sonkát kivágjuk, lefejtjük a háját, a hátán is elvágjuk végig. Orját is vehetünk, vagyis a disznó gerincét végig, kb. 3-4 ujjnyi csíkban kivágjuk, hogy maradjon is rajta hús (levest szokás készíteni belőle). Az így kétfelé osztott sertésből kivesszük az oldalakat vagy karajrészeket. Ezeket is két részre osztjuk. Elvágjuk a bordákat, s ebből kapjuk a vékony- és vastag karajt. Egyiken hús van, másikon kevés hús és a kövérség. A szalonnát tetszés és ízlés szerint osztjuk el, a zsírnak valót különrakjuk. A többiből többféle módon készíthetünk szalonnát, ezeket majd ismertetjük.

A tüdőt, szívet s vesét megfőzzük. Felvágjuk a fejet és félretesszük a kocsonyának szánt részeket, a többit főzni tesszük. A sonkákat még melegen bepácoljuk, dézsába rakjuk és betesszük a kamrába. A bendőt is kiürítjük, jól kimossuk, megtisztítjuk s hideg vízbe tesszük a felhasználásig, ebbe töltjük a disznósajtot majd. Ezalatt összegyűlt a kolbászhús is. Megdaráljuk, fűszerezzük és a belekbe töltjük. A hurkák hozzávalói is megvannak, elkészítjük. A szalonnát besózzuk. S most lássunk néhány receptet:

Zsírolvasztás

A zsírnak szánt szalonnát apró kockákra vagdaljuk, vagy húsradálón leőröljük. Fontos, hogy csak egyikféle módon csináljuk, mert különben a ledarált elég, míg a kockára vágott nyers marad! A legnagyobb fazekunk egyikét használjuk zsírolvasztásra, mert csak félig szabad megtölteni, hogy legyen hely az olvadéknak, különben kifut, és a kár mellett (ha gáztűzhelyen sütjük) még meg is gyulladhat a kifolyt zsír. Egyenletes tűzön óvatosan kavargassuk addig, amíg a szalonna megpirul és tepertővé nem alakul, amit onnan tudunk, hogy kavargatás közben csörgős hangot ad. Ekkor levesszük a tűzről, hagyjuk ülepedni, majd egy lyukas szűrőn átszűrjük a bödönbe, a tepertőből közben kinyomkodjuk fakanállal a zsírt. Előzőleg a bödönt jól ki kell sikálni szódás, forró vízzel, semmi szaga nem lehet, különben a zsír könnyebben avasodik. A zsírt, amíg tart a hideg idő, legjobb a padláson vagy a hideg kamrában tartani, s csak a meleg idő beálltával a pince hűvösébe szállítani, ahol egész nyáron jól eltartható. A tepertőt megsózzuk, s igen sokáig eltartható.

Füstölt szalonna

Zsírolvasztásra a disznó hasa alja, hacsak nincs nagyon meghízva, nem igazán jó, ezt célszerű szalonnának meghagyni, ahogy a tokát is. Nem túl keskeny, hosszú csíkokba vágjuk a szalonnát, s még melegen jól besózzuk. Borssal és finomra vágott vöröshagymával behintjük, majd két deszka közé téve kissé megnyomkodjuk. Miután a só jól átjárta kb. 3-4 nap múlva, füstre tesszük, de ha paprikásra szeretnénk, előtte behintjük.

Abált (Északon abárolt) szalonna

A disznó hasa aljából, ahol vékonyabb a szalonna, keskeny csíkokat vágunk. Mikor a zsírt olvasztjuk, a fövő zsírba belerakjuk ezeket a szalonnadarabokat. Addig hagyjuk benne, amíg átlátszó nem kezd lenni. Ekkor kivesszük, hagyjuk, hogy a zsír lecsurogjon róla, belerakjuk egy lapos tálba, majd ízlés szerint zúzott fokhagymával, sóval és paprikával behintjük. Egymás mellé rakjuk a deszkára, de úgy, hogy ne érjenek egymáshoz és hideg helyen tartjuk, hogy kifagyjon. Ezután már fogyasztható. Huzamosabb ideig csak hideg helyen, hűtőben tárolható.

Véres- és májashurka

Rizskását párolunk, de nem szabad túl puhára, mancsosra. Hagymát pucolunk és nagyon finomra vágjuk. A megfőtt sertésfejet felvagdaljuk, a húsosabb részeket a disznósajhoz félretesszük, a szalonnás részből pedig kis kockákat vágunk. A vágás során félretett húsmaradékot megdaráljuk a főtt vesével, tüdővel, léppel együtt. Kenyeret vagy zsemlét kockára vágunk. Ha ez mind elkészült, megszűrjük a vért, nehogy szőrszál maradjon benne. Egy mély tálba belerakjuk a darált hús felét, másik részét hagyjuk meg a májashurkához. Hozzáadjuk a kockára vágott kenyeret, zsemlét, a felkockázott szalonnát, hagymát, megsózzuk és borsozzuk, adunk hozzá egy kis paprikát, fűszer -vagy pástétomport és porrázúzott zöld csombort (Erdélyben ez kihagyhatatlan). Felhígítjuk a vérrel és utoljára belekeverjük a rizst. Megkóstoljuk (úgy a jó, ha a fűszerek kellőképpen, de nem túlságosan érződnek rajta), majd a fodros belekbe töltjük. Óvatosan megfőzzük, vigyázzunk, hogy ne pukkadjanak ki. Akkor jó, ha tűvel megszúrva nem vér, hanem zsíros lé folyik ki belőle. A forró vízből hidegbe tesszük át, majd innen deszkára rakjuk.

Hideg véres

A disznóbőrt, a szívet és a tüdőt nagyon puhára főzzük. Apróra vagdalunk nyers szalonnát, két evőkanál zsírban párolt, aprított hagymát adunk hozzá. A jól megfőtt, kockára vágott disznőbőrt, tüdőt, szívet ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fűszerport is adhatunk hozzá. Jól elkeverjük s felhígítjuk vérrel. Vastagbélbe töltjük, megfőzzük és füstre tesszük. Hidegen, ecettel és tormával kínáljuk.

Májashurka

A májat nyersen megőröljük vagy lereszeljük. Hozzáadjuk a félretett darált húsokat, vesét, tüdőt, szívet, párolt rizskását, egy kevés reszelt friss kenyérmorzsát, zsírban párolt aprított hagymát, darált kövérséget, paprikát, borsot, sót, fűszerport. Erdélyben az a jó májashurka, amibe mazsolát is tesznek. Ezeket összekeverjük zsíros lével, amiben a tüdő, bőrök stb. főttek és vastag, sima bélbe töltjük. Nem szabad túl feszesre tölteni, mert ha a májashurkának főzésnél nincs helye a terjeszkedéshez, akkor kidurran. Onnan tudjuk, hogy megfőtt, hogy tűvel megszúrva harsány hangot ad ki. Hideg vízbe s onnan deszkára tesszük.

Hideg májas

Egyenlő mennyiségű nyers májat és kövérséget megdarálunk. Egy darab szalonnát kissé átfőzünk és felkockázzuk. Hagymát megpárolunk és ledarálunk, teszünk hozzá paprikát, borsot, sót, fűszerport. Mindezt összevegyítjük, vastagbélbe töltjük és nem túl hosszú hurkákat kötözünk belőle. Kifőzzük sós vízben, majd pár percre hideg vízbe mártjuk és deszkára tesszük. Másnap hidegen vágjuk fel. Füstre téve hosszabb ideig is eltartható. Ecet, torma és citrom is illik hozzá.

Hurka másképp (Gömör)

A főtt belsőségeket (szív, máj, tüdő, vese stb.) nagylyukú darálón ledaráljuk, elkeverjük a félretett, darált húsmaradékkal, hozzáadjuk az apróra vágott párolt hagymát és a főtt rizst. Befűszerezzük (só, bors, majoránna ízlés szerint), majd a bélbe töltjük, és kb. 15-20 cm-es hurkákat csomózunk. Szoktak még a fátyolhájba is göngyölni, ez a disznó gyomrát fedő hártyaszerű rész, s fasírtszerű gombócokat kapunk így, kisütése nem különbözik a hurkáétól. Az elkészült hurkákat pár percig a zsíros lében főzzük. Amit nem sütünk ki azonnal, azt tegyük fagyasztóba.

Kolbász

A megmosott kolbászhúsokat ledaráljuk, majd mély tálba téve sót, borsot, paprikát, őrölt vagy egész köményt teszünk hozzá. Ízlés szerint zúzott fokhagymát is teszünk hozzá, aki csípősen szereti, az darált erőspaprikát is tegyen bele. Az egészet jól összedolgozzuk, és nem túl feszesen a vékonybélbe töltjük. Huszonnégy órára hideg helyre (ne fagyasztóba) tesszük, hogy az ízek összeérjenek, és utána füstöljük. A sütnivalónak szánt puha füstölt kolbászt tegyük fagyasztóba. A többit hideg, hűvös kamrában tároljuk, minél tovább áll, annál finomabbra érik, keményedik, kb. egy hét múlva már nyersen is fogyasztható.

Disznósajt

Időközben puhára főttek a bőrök, a szív és a tüdő, valamint a fej is, ezekből vékony csíkokat vágunk, a nyelvből pedig nagyobb kockákat. Úgy is lehet, hogy a hozzávalók felét ledaráljuk, és csak a másik részét daraboljuk fel. Ha zsírosabban szeretjük, több hájat, ha soványabban, több húst tegyünk bele. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal, összegyúrjuk és felöntjük annyi zsíros lével, hogy összeálljon. A megtisztított bendőbe töltjük, amit összevarrunk és utána megfőzünk. Ezután hideg vízbe mártjuk, majd két deszka közé téve kissé kilapítjuk. Másnap füstre tesszük, de enélkül is használható, csak akkor ajánlott fagyasztóba tenni.

Sonkapácolás

10 kg húshoz 7 liter vizet forralunk, ehhez 4 deka salétromsót és 80 deka sót teszünk. Tetszés szerint fokhagymát, vöröshagymát adunk hozzá összevagdalva, majd borókapálinkát (borovicska), fenyőborsot, babérlevelet, koriandert, borsot, mindezt összezúzva. Ha kihűlt a pácunk, ráöntjük a dézsába rakott sonkákra, hűvös helyre állítjuk, teszünk rá egy deszkát és arra egy súlyos követ, s így jól összenyomkodjuk. Három-négy hétig ázni hagyjuk, minden második nap átfordítva, majd füstre tesszük.

Sonkapácolás másképp

A még meleg sonkákat bedörzsöljük salétrommal és egy cikk félbevágott fokhagymával. Jól megsózzuk, különösen a csontok körül, majd a dézsába rakjuk. Meghintjük felszeletelt hagymával, korianderrel, babérlevéllel, fenyőborssal, illetve, ha szeretjük, fokhagymával is. Deszkát ráhelyezve jól megnyomjuk, s így hagyjuk. Egy-két nap múlva levet ereszt, megkóstoljuk, ha nem elég sós, akkor teszünk még bele. Három-négy héten keresztül mindennap megfordítjuk. Ha letelik ez az idő, füstre tesszük.


Havasi Csenge – Jövőnk.info